厨房打荷操作规范丨管理

一、 清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净,调料罐均清洗干净,调料车上下均擦洁净,再将调料补齐。

二、 清理环境卫生:打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净,确保地面无油渍且不滑。

三、 准备佐料:佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求,切成不同形状的佐料:如末、丝、段、片、块等。

四、 检查调料:根据业务情况,检查所用调味品是否齐全与不足。

五、 填写提料单:根据业务情况,增补调味品,首先填写好提料单。

六、 提库:根据所填好的提料单,按时到库中提出当曰所需全部调料。

七、 备必装点原料:根据宴会和莱肴的要求,准备所需的装点原料。如:菜松、法香、兰花和雕刻的品种。

八、 准备各种餐具:将营业前需的各种餐具备齐,并进行加热处理。

九、 协助吊汤:每天灶上厨师按投料标准,将汤烧开后,转交打荷人员,打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行,吊制要及时撇去血沫,保持汤的清亮。

十、 核对菜单的配菜:打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现象的发生。

十一、 及时提供灶上所需物品:打荷人员在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所急需的物品。

十二、 提供餐具:根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后要保持干燥且无水污。

十三、 清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布,以防交叉污染)

十四、 装点出品:菜品定型后需装饰的要进行装点,但要求简单明了,不可喧宾夺主。

十五、 移交传莱部:移交传菜部要经常叮嘱注意事项,如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。

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